ভাল তেল হতে পারে মন্দ রান্নার ধরনের জন্য

|

আমরা অনেক রান্নাই করি, তেল দিয়ে ভাজি, ভাজতে ভাজতে ধোঁয়া বের হয়। রান্নার ধরনই এমন। সেই রান্না খাবার স্বাস্থ্যকর আর থাকে না। রাস্তার পাশে হোক, ভাল রেস্তরাঁ হোক ভাজা তেলে ধোঁয়া বেরুচ্ছে, আবার সেই কালো তেল ব্যবহারও করা হচ্ছে দীর্ঘদিন।

রঞ্জন বিজ্ঞানে স্মোক পয়েন্ট বলে একটা কথা আছে। তেল গরম করতে করতে যখন এমন একটি বিন্দুতে পৌঁছানো যায় যে ধোঁয়া বের হয়, বোঝা গেল স্মোক পয়েন্ট অতিক্রম করা গেছে। বিজ্ঞানীরা দেখেছেন, পাম তেলের উচ্চতাপে সহনীয়তা অন্য অনেক তেলের চেয়ে বেশি।

রান্নার তেল গরম করতে করতে একটু ধোঁয়া বের হলে ক্ষতি কি? কোনও তেল যখন স্মোক পয়েন্ট ছাড়িয়ে উত্তপ্ত হয়, তখন এর আণবিক গঠন ভাঙতে শুরু করে। এমনকি উৎপন্ন হতে পারে বিপজ্জনক ট্রান্সফ্যাট। তেলটি তখন এর পুষ্টিগুণ হারিয়ে ফেলে এবং খাদ্যকে দেবে তিক্ত বা পোড়া স্বাদ। একবার এটি সেই বিন্দুতে পৌঁছলে, সেই তেল গ্রহণ করা উচিত নয়।

অন্যান্য সম্ভাব্য স্বাস্থ্য ঝুঁকি হলো : অতিউত্তপ্ত তেলের থেকে ধোঁয়া শ্বাসের সঙ্গে গ্রহণ করাও স্বাস্থ্যকর নয়। এতে থাকে বিষাক্ত ধুম এবং ক্ষতির ফ্রি-রেডিক্যালস্ যা ক্রনিক রোগ এমনকি ক্যান্সারের কারণ হতে পারে। সে জন্য স্টোভের নির্গমণ পথ খুলে দিতে হয় তেল থেকে ধোঁয়া বের হলে, খুলে দিতে হয় জানালাও।

অবশ্য এটি স্মরণে রাখা ভাল প্রত্যেকটি তেলের রয়েছে স্মোক পয়েন্ট, রান্নার পদ্ধতির সঙ্গে তেলকে খাপ খাইয়ে নিতে হয়। দেখা গেছে রান্নার তেলগুলোর মধ্যে পামফলের তেলের স্মোক পয়েন্ট উচ্চতম এবং যেহেতু কড়া ফ্লেভার নেই, সে জন্য এটি সবধরনের রান্নার সঙ্গে উপযোগী এপিটাইজার থেকে ডেজার্ট সব প্রস্তুতির জন্য মানানসই। যেসব তেলের স্মোক পয়েন্ট নিম্ন, সেগুলোও স্বাস্থ্যকর তবে স্যালাড ড্রেসিংয়ের জন্য এটি উপযোগী যেমন জলপাই তেল বা ওয়ালনাট তেল।

কেবল ভোজ্যতেলই নয়, নানা কাজে ব্যবহার করা যেতে পারে পামতেল বিশেষ করে পামফলের তেল বা লাল পামতেল। ভোজ্যতেল হিসেবে বাংলাদেশেও এর প্রসার বাড়ছে। এটি ট্রান্সফ্যাট মুক্ত এবং গৃহতাপে এটি অর্ধ কঠিন। ব্রেকিং কাজে এর উপযোগিতা খুব বেশি। কেক, পেস্ট্রি তৈরিতে বেশ মানানসই। এর শেলফ্ লাইফ বেশ দীর্ঘ, এর গন্ধ নাই, স্বাদ নাই। এক টেবিল চামচ তেলে আছে ১২০ ক্যালরি, ১৫ গ্রাম চর্বি, ৭ গ্রাম স্যাচুরেটেড ফ্যাট, কোন শর্করা নেই, কোলস্টেরল নাই।

পামতেলের বিশেষগুণ হলো এতে রয়েছে এন্টিঅক্সিডেন্ট ভিটামিন, বিটা-ক্যারোটিন এবং উঁচু মাত্রায় ভিটামিন ‘টকোট্রাইনোল।’

রক্তের কোলস্টেরলের উপর রয়েছে এর হিতকরী প্রভাব।

‘টকোট্রাইনোলস : হার্ট এ্যান্ড আর্টেরি প্রটেকটারস’ প্রবন্ধে বিজ্ঞানী রবার্ট ক্রেহন এবং জুলি ক্রেলফ উল্লেখ করেছেন, পামতেলের টকোট্রাইনোল ক্যারোটিড ধমনী পথ রোধ হওয়া খ-ন করতে পারে এবং এতে হ্রাস পেতে পারে স্ট্রোকের ঝুঁকি।

এই দুজন বিজ্ঞানী আরও লক্ষ্য করেছেন টকোট্রাইনোল টিউমারের বাড়ন, গঠন ঠেকাতে কার্যকর।

স্নায়ু ও পেশীর স্বাস্থ্যরক্ষায় ভিটামিন ই কার্যকর।

চীনা একাডেমি অব সায়েন্সের ২০০৯ সালের এক গবেষণায় দেখা গেছে, পামতেল দেহকোষকে ইনসুলিনের প্রতি বেশি সংবেদনশীল করে তোলে, টাইপ২ ডায়াবেটিস রোগীদের রক্তশর্করা মান কমে আসে। রান্নাতে কেবল ব্রেকিং নয়, অর্ধ কঠিন হওয়াতে ফ্রাই করা এবং সোটেং-এ রান্নায় ভাল। আমেরিকান পামওয়েল কাউন্সিলের বক্তব্য, পামতেল সাধারণ ভোজ্যতেলের চেয়ে গুণ বেশি। পামওয়েলের বিশেষগুণ অন্তর্গত এন্টিঅক্সিডেন্ট বিটা ক্যারোটিনও ভিটামিন ই’র জন্য। ডক্টর বেটি ক্যামেন ত্বক কোষ রক্ষা ও সার্বিক স্বাস্থ্য রক্ষার জন্য পামতেল ব্যবহারের পরামর্শ দেন বিশেষ করে উচ্চমাত্রায় ভিটামিন ই থাকার জন্য। ডা. ক্যামেন বলেন, পামতেলে আরও রয়েছে ভিটামিন ডি ও কে। পামতেলের এই পুষ্টিগুণের জন্য ত্বক ও কেশের স্বাস্থ্য রক্ষায় এটি অনন্য।








Leave a reply