Champaran Mutton: বিহারের এই মাটনের রেসিপি মানেই জিভে জল-মন কেমন!

|

চম্পারণ মাটনের আর একটি মূল বৈশিষ্ট্য হ’ল সরষের তেলের ব্যবহার। মাটনে সেরা স্বাদের জন্য ঘানিতে পেষানো সরষের তেল ব্যবহারের পরামর্শ দেওয়া হয়।মাটনের পদের সাথে কিছু শব্দ যেন আপনা থেকেই চলে আসে। যেমন, আভিজাত্য, আয়েশ, তরিবৎ করে আঙুল চাটা ইত্যাদি ইত্যাদি। আর ভারতবর্ষ মানে মাটনের একের পর এক তাক লাগানো মন উথালপাথাল করা পদ। উত্তরপ্রদেশে থাকুন বা পশ্চিমবাংলায় বা রাজস্থানেই থাকুন না কেন মাটনের পদ প্রতি রাজ্যের মাটির গন্ধ নিয়ে পাতে পড়লেই মন হুহু করে উঠতে বাধ্য।

যেমন বিহারের পদ চম্পারণ মাটন। নিজস্ব অভিনবত্বকে ধরে রেখেছে এই পদ। নাম শুনেই বোঝা যাচ্ছে চম্পারণ মাটনের নামটি বিহারের চম্পারণ জেলা থেকেই এসেছে। চম্পারণ মাটন অনেক কটা নামেই পরিচিত, কেউ কেউ একে ‘আহুনা মাটন’ বলে থাকেন, আবার কেউ কেউ ‘মটকা গোস্ত’ বলে থাকেন। ‘চম্পারণ মাটন হান্ডি’ নামেও এই পদ বিখ্যাত। ঐতিহ্যগতভাবে মাটির হাঁড়িতে বা মটকায় দম স্টাইলে রান্না করা হয় এই পদ। অর্থাৎ মাটন হাঁড়ির ভিতরে রেখে, উপর থেকে ঢেকে এবং আটার প্রলেপ দিয়ে সিল করে দেওয়া হয় যাতে বাষ্প বাইরে যেতে না পারে। মশলা দিয়ে মাখা এই মাটনটি কম আঁচে রান্না করা হয়। ভিতরে বাষ্প মাটনকে নরম তুলতুলে করে তোলে!

স্মোকি মাটনের এই পদ রুটি বা ভাতের সাথে খাওয়া হয়। এটি বিহারের জনপ্রিয় রান্নার অন্যতম। দেহাতি স্টাইল বজায় রাখতে এতে পেঁয়াজ, আদা, রসুন, লবঙ্গ, দারুচিনি, গরম মশলা এবং লাল লঙ্কার গুঁড়ো ব্যবহার করা হয়।

চম্পারণ মাটনের আর একটি মূল বৈশিষ্ট্য হ’ল সরষের তেলের ব্যবহার। মাটনে সেরা স্বাদের জন্য ঘানিতে পেষানো সরষের তেল ব্যবহারের পরামর্শ দেওয়া হয়। বিহারি ও বাঙালি দুই ধরণের প্রস্তুতির ক্ষেত্রেই সরষের তেল এই পদে অন্যমাত্রা যোগ করে।

চম্পারণ মাটনের এই রেসিপিতে মাটন ম্যারিনেট করতেই প্রায় অর্ধেক সরষের তেল দিয়ে দিতে হবে এবং বাকি অংশটুকু রান্না করার জন্য ব্যবহার করতে হবে। মাটন হাত দিয়েই ম্যারিনেট করার চেষ্টা করুন, তবে অবশ্যই ভালো করে ধুয়ে। মাটন রান্না করতে সাধারণত তেল বেশি লাগে, সময়ও লাগে, তাই মাটন রান্না করতে করতে যেন অধৈর্য হয়ে যাবেন না এবং মাটনভালো করে সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।








Leave a reply